醤油造りに対する想い

「昔ながらの本物の醤油・味噌が造りたい」という強い想いで醤油・味噌を醸しています。

私は生後間もなく体中に湿疹ができました。診断の結果、アトピー性皮膚炎と診断されました。

私のアトピーはその後、成長と共に体質が改善され、成人になった頃には完治していましたが、成人してもアトピーに苦しんでいる友人が何人かいました。幼い頃は何故アトピーになったのか?いつも考えていました。大人になって、アトピーで苦しんでいる友人をみて、どうして、アトピーという病気にかかるのか?考えたとき、自分の中でいくつかの原因に起因するのではないか?という考えに思い当りました。

大きな問題として、環境に起因する場合と食生活に起因するのではないかと考えました。

というのは昔(明治以前)の人達にアトピー性皮膚炎という病気はなかったのではないか?と思ったのです。そこで、昔と今(現代)の大きな違いは何か?と考えた時に環境と食生活が大きく変化したのではないかと考えたのです。現代は多くの自然を失い、食生活も化学調味料がたくさんあふれています。

私には失った自然を取り戻すことは出来なくても、醤油・味噌・食酢製造者として、自分が造るものにおいては昔ながらの自然な形で造っていきたいと考えるようになりました。

そこで、蔵に入った2002年度の仕込みの時より、社長にお願いし、杉桶に昔ながらの大豆と小麦と塩だけで造る醤油を仕込んだのが始まりでした。もちろん、自然の四季を感じる天然醸造で一切の添加物も加えておりません。拘りは原料を厳選するところから始まり、大豆は地元の契約栽培農家の方よりフクユタカ(1等級相当)、小麦は愛媛県産のチクゴイズミ・ミナミノカオリ(いずれも1等級)、塩は香川県産の海水を汲み上げたもので、地元のものを意識して選別しています。梶田商店はこの地元で130年以上も醤油を醸してきて、地元の方々に支えられてきました。美味しい醤油が造りたいという理由だけで良質な原料を地元以外に求める必要があるのか?と考えた時、自分達の培ってきた醤油製造の技術・経験・誇りで美味しい醤油が造れると確信し、原料は地元のものを使用すると決断しました。(決して自分達の製造技術を奢っている訳ではありません。)

それに加えて、梶田商店では醤油製造において、手間と時間をかける昔ながらの製法で醤油を造る技術・職人がいたのも大きな助けになりました。

私が思い描く美味しい醤油とは料理の主役である素材の味を引き出し、料理の味を一段でも二段でも美味しく引き上げてくれる名脇役でどんな料理にも合う醤油が本物の醤油だと考えます。スーパーのなかった頃は各家庭でおふくろの味が存在していましたが、現在は出来合いの味とでも云いますか、どこへ行っても同じような味になってしまっていると思います。私は巽醤油をきっかけにもう一度、家庭の味を取り戻していきたいと考えています。